Adri Mathijssen, coördinator horeca, weet zijn cliënten gelukkig steeds weer iets nieuws voor te zetten, al bijna dertig jaar lang. Mét het team, benadrukt hij, want zijn collega’s zijn net zo enthousiast.
En die verrassing zit ‘m niet in de grote gebaren, legt Adri uit, maar juist in de details. Een andere bereidingswijze bijvoorbeeld, een nieuw servies of een creatieve presentatie. “Eigenlijk zijn mijn collega Penny en ik altijd alert op leuke nieuwe ideeën. En regelmatig gaan we er echt voor zitten. Het bestelportaal van Van Hoeckel is dan een dankbare inspiratiebron. Tik maar eens ‘zalm’ in, dan krijg je wel honderd suggesties. Zo zag ik vanmorgen een foto van een amuse die geserveerd werd op een omgekeerd wijnglas. Dat gaan we zeker gebruiken. Maar soms kom ik ook onverwacht op iets creatiefs. Zo at ik op vakantie in Dalfsen een heerlijk frietje. Toen heb ik meteen gevraagd in welk vet het was gebakken. Dat vet gebruiken we nu ook in onze keuken.”
Creatieve vrijheid
De Bijsterstede is een van de verzorgingshuizen van zorginstelling De Wever. Er wonen ongeveer 120 ouderen. Meer dan de helft komt elke dag tussen de middag eten in het restaurant; op drie van de afdelingen wordt de maaltijd in de huiskamer geserveerd.
"Zelfs op vakantie doe ik nieuwe ideeën op"
Adri werkt er al bijna dertig jaar. “Dat zegt wel iets over de vrijheid en mogelijkheden in dit huis”, vertelt hij. “Ik vind afwisseling namelijk erg belangrijk. De directie staat gelukkig altijd open voor nieuwe ideeën. Dat stimuleert de creativiteit enorm.” Ter illustratie vertelt hij over het kaiserbroodje waarin ze laatst de tomatensoep serveerden. “Daar hebben de bewoners het nu nog over!” Of de garnalencocktail die met kerst op het menu stond. De garnalen serveerde hij in een wijnglas, dat losjes rustte op een borrelglaasje met cocktailsaus. “Nét even een andere presentatie, die bovendien stimuleert tot actie. Je moet immers zelf je cocktail samenstellen.”
Uit eten in eigen huis
Ook met de feestdagen probeert het team elk jaar wat bijzonders te doen. Vorig jaar met Pasen bijvoorbeeld: toen serveerden ze een high tea in plaats van een diner, in het ‘bruin café’ in plaats van in het restaurant. Alleen al de locatie maakte het net even anders dan anders. Elk tafeltje kreeg allerlei heerlijke hapjes, zoals sandwiches, verse koffiebroodjes en fruit, geserveerd op mooie etagères.
“Ons streven is dat de bewoners het ervaren als uit eten gaan in eigen huis”, licht Adri toe. “Daarom zorgen we dat het allemaal nét wat luxer is aangekleed: met een mooi servet, een menukaart, een ander servies en ook het bedienend personeel is erop gekleed. Zo maken we er echt een feestje van.”
Testen en proeven
De feestdagen worden dan ook tijdig voorbereid. “Penny en ik zijn het hele jaar door van alles aan het uitproberen”, aldus de enthousiaste Adri. “Op die manier zijn niet alleen die dagen zelf een feestje, maar ook de rest van het jaar. Zo zag ik in het vorige Feestelijk-magazine een recept voor een rodekoolstrudel. Dat zag er zó lekker uit, dat zijn we gaan proberen. Gelukkig hebben we hier een dankbaar testpanel. We hebben bijvoorbeeld geproefd wat lekkerder is: met of zonder sesamzaad erop, en met of zonder appelblokjes erin. We willen namelijk echt zéker weten dat het diner dat we straks serveren klopt, van voor- tot nagerecht.” Meestal organiseren ze ook nog een soort proefdiner. “Dan nodigen we de cliëntenraad en de managers uit voor een testavond. Voor ons een mooie kans om te testen hoe alles qua bereiding verloopt. En we krijgen natuurlijk meteen waardevolle feedback.”
Draaiboek
Het resultaat van die zorgvuldige voorbereiding van de feestdagen is een uitgebreid draaiboek aan de muur in de keuken. Daarop staan niet alleen het aantal gasten, de dieetwensen, de tijden en de volgorde van de gerechten, maar ook tips en foto’s ter illustratie. Mathijssen: “Dat werkt echt heel goed. Voor alle medewerkers is het een mooie spiekbrief om even te checken of we op schema liggen, hoe de borden moeten worden opgemaakt, hoe de tafel gedekt moet worden, enzovoort … Álles voor het eindresultaat: een bijzonder moment voor de cliënten. En dat het liefst elke dag!”
